(4 personnes)

Ingrédients
Suprême de volaille : 4 x 170 gr
Vin blanc : 250 ml
Sirop d’érable : 100 ml
Cannelle moulue : 30 ml
Huile de canola : 50 ml
Échalote grise (française)  : 1
Huile de canola : 15 ml
Sauce demi-glace :  250 ml
Sel, poivre

• Préparation de la marinade : mélanger le vin blanc, le sirop d’érable, la cannelle et l’huile dans un bol.
• Déposer la volaille dans un plat carré et verser la marinade sur le dessus.
• Retourner la volaille au moins une fois pour s’assurer que la volaille est bien imprégnée.
• Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

• Égoutter les suprêmes et saisir dans un poêlon.
• Cuire au four à 325 °F pendant 10-12 minutes selon l’épaisseur des suprêmes.
• Réserver au chaud.
• Dans une casserole, chauffer l’huile.
• Ajouter l’échalote et laisser suer quelques minutes.
• Ajouter la marinade dans la casserole et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la sauce demi-glace et laisser cuire quelques minutes.
• Assaisonner.
• Passer la sauce au chinois et réserver.
• Dans une assiette, déposer le suprême de volaille, ajouter les accompagnements désirés.
• Napper la volaille avec la sauce.
• Décorer l’assiette et servir.

(4 personnes)

Ingrédients
Chocolat noir 72 % : 250 gr
Crème 35 % : 500 ml
Canneberges séchées : 120 gr
Ramequin individuel : 4 unités

Méthode
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
• Fouetter la crème 35 % jusqu’à formation de pics semi-fermes.
• Retirer le bol du bain-marie et incorporer la moitié de la crème fouettée.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger.
• Ajouter les canneberges séchées et mélanger.
• Déposer la mousse au chocolat noir dans des ramequins individuels.
• Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Décorer selon son inspiration et servir.

Truc : On peut faire macérer les canneberges dans le Tia Maria pour ajouter une saveur des plus agréables en bouche.

(4 personnes)

Ingrédients
Chair de homard ou homard frais: 4 x 170 gr
Échalote grise (française) haché: 1 unité
Huile de canola: 15 ml
Vin blanc: 250 ml
Crème 35 %: 250 ml
Essence de vanille: au goût
Sel, poivre

Méthode
• Égoutter ou cuire le homard et décortiquer.
• Dans une casserole, chauffer l’huile.
• Ajouter l’échalote et laisser suer quelques minutes.
• Ajouter la chair de homard et sauter légèrement.
• Retirer du feu et garder au chaud.
• Dans le poêlon, ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
• Ajouter la crème 35 % et laisser réduire jusqu’à consistance nappante.
• Ajouter l’essence de vanille.
• Assaisonner
• Passer la sauce au chinois et ajouter la chair de homard.
• Réserver
• Dans une assiette, déposer au centre un nid de riz.
• Déposer l’appareil de homard sur le riz
• Ajouter des légumes en accompagnement
• Décorer l’assiette selon ses goûts
• Servir

(8 personnes)

Ingrédients
Chocolat blanc: 250 gr
Fromage de chèvre: 150 gr
Crème 35 %: 500 ml
Gélatine en feuille: 2 feuilles
Ramequin: 8 unités

Méthode
• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le fromage de chèvre et réserver
• Fouetter la crème 35 % jusqu’à formation de pic semi-ferme
• Retirer le bol du bain-marie et incorporer la moitié de la crème fouettée
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
• Ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger
• Déposer la mousse au chocolat dans des ramequins individuelles
• Mettre au frigo 24h
• Décorer selon son inspiration
• Servir

Truc : Selon votre préférence de goût pour le fromage de chèvre, vous pouvez utiliser une fromage très corsé ou moitié lait de vache, moitié lait de chèvre.

Vous pouvez aussi remplacer le fromage de chèvre par un fromage camembert ou un brie avec la même quantité.

Ingrédients

Sucre:2 tasses
Eau:100 ml
Porto:250 ml

Méthode

• Mettre le sucre dans un petit chaudron
• Ajouter l’eau

Ne pas brasser

• Mettre le chaudron sur le feu à médium
• Lorsque le sucre sera complètement dissous, augmenter le feu à maximum
• Laisser caraméliser le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée
• Lorsque le sucre caramélisé est doré, fermer le feu, mettre un couvercle entre-ouvert et ajouter le Porto doucement en gardant le couvercle pour éviter les éclaboussures
• Lorsque que le Porto est versé, repartir le feu à médium et laisser fondre la boule de sucre et réduire du quart.
• Mettre au frigo et laisser refroidir

Lors de l’utilisation du caramel de Porto, si celui-ci est trop épais, on peut le diluer avec un peu d’eau chaude.

* Vous pouvez utiliser le caramel de Porto avec un gâteau au chocolat noir ou en vinaigrette avec vos salades (en garniture sur le dessus)

(4 personnes)

Ingrédients

Filet de morue fraîche:4 x 170 gr (6 oz)
Huile de canola:60 ml
Beurre:30 gr
Mangue mûre:1
Poivre noir concassé:15 gr
Menthe fraîche:1 pqt
Huile d’olive:45 ml
Vinaigre de framboise:5 ml
Sel, poivreau goût
Légumes du jourpour 4 personnes
Féculent (pommes de terre/riz)pour 4 personnes

Méthode

• Dans un poêlon, mettre l’huile de canola et le beurre
• Assaisonner les filets de morue
• Laisser mousser le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien chaud
• Saisir les filets de morue des deux côtés
• Mettre les filets dans une plaque allant au four
• Cuire au four environ10 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets (la chair doit se défaire lorsque c’est cuit)
• Réserver au chaud doucement
• Peler la mangue
• Couper la mangue en petit cubes
• Hacher la menthe
• Mélanger la mangue, le poivre noir, la menthe hachée, le vinaigre et l’huile d’olive
• Assaisonner selon son goût
• Dresser les assiettes avec les légumes chauds et le féculent
• Déposer au fond de l’assiette la salsa de mangue
• Déposer sur la salsa la morue avec un peu de vinaigrette de la salsa sur le filet
• Décorer selon son goût
• Servir